Date：2014-08-29 Source： Hits：3775
葡萄酒想必大家都喝過，其甘醇香甜的味道一直為大家所津津樂道，我國市場上的葡萄酒都是在發(fā)酵罐的影響下形成的，國內(nèi)的著名品牌，如張裕解百納、長城等，葡萄酒又分為白葡萄酒和紅葡萄酒，發(fā)酵的過程主要有以下兩種方式。
開放式發(fā)酵罐
將經(jīng)過破碎、二氧化硫處理、成分調(diào)整或不調(diào)整的葡萄果漿，用泵送入開口式發(fā)酵罐、發(fā)酵桶(池)至桶容約4/5，留空位約1/5預(yù)防發(fā)酵時皮渣沖出桶外，最好在一天內(nèi)沖齊。加入培養(yǎng)正旺盛的酒母3-5%乃至10%(按果漿量計)，根據(jù)具體情況而定。加酒母的方法有：先加酒母后送果漿，也可與果漿同時送入。接種酒母后，控制一定溫度待其發(fā)酵。
密閉式發(fā)酵
將制備果漿以及培養(yǎng)酵母送入密閉式發(fā)酵桶(罐)至約八成滿。安上發(fā)酵栓，使發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳經(jīng)過發(fā)酵栓溢出。桶內(nèi)安有壓板，將皮渣壓沒在果汁中。也可以不安壓板，由發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳積存在浮渣的表面，以防止氧化作用生成揮發(fā)酸。
密閉發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是，芳香物質(zhì)不易揮發(fā)，酒精濃度較高，游離酒石酸較多，揮發(fā)酸較少。不足之處是散熱慢，溫度容易升高，但在氣溫低時有利。
連續(xù)發(fā)酵
用連續(xù)發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，投料、出酒能連續(xù)化。操作要點(diǎn)為：首次投料時，加入培養(yǎng)酒母20-30%，投料部位達(dá)到皮渣分離器的下端。發(fā)酵約4天即可進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。連續(xù)發(fā)酵后，每日定時定量放出發(fā)酵酒并投料，投料時打開出酒閥使發(fā)酵酒自由流出。在投料和出酒的同時，開動螺旋推進(jìn)器將皮渣經(jīng)漏斗流入皮渣壓榨機(jī)分離酒液。發(fā)酵結(jié)束后可將出酒閥門關(guān)閉，打入已發(fā)酵結(jié)束的酒將皮渣頂出。罐內(nèi)溫度要保持在28-30℃，以利發(fā)酵正常進(jìn)行。
紅葡萄酒好喝，但制作過程還是略顯復(fù)雜的，根據(jù)發(fā)酵罐廠家的不同，發(fā)酵罐的歷史價值價格也就會有差別，年份越老的葡萄酒越有收藏價值。
